广州文昌鸡
原发表日期：2011-09-15来源：吃遍广州
原发表日期：2011-09-15
来源：吃遍广州
1 鸡肴特色：海南文昌县出产的鸡甚有名气，广州酒家名厨梁瑞等人前去当地考察，品尝后发现文昌鸡肥美肉厚，果然名不虚传，美中不足的是鸡骨过硬，食用不便，于是经过一番研制，将其去骨斩件，拼以火腿、珍肝、菜远等，食来皮爽肉滑，别具风味。
2 营养价值：低脂、醒胃、蛋白质丰富。
3 原料：鸡、鸡肝、火腿、郊菜。
4 调味料：盐、味精、湿粉、绍酒、二汤、芡汤、麻油、猪油等。
5 制作方法：
1）将鸡宰净，放入微滚的二汤锅内浸至刚熟，熟后取出晾凉；起肉去骨，斜切成“日”字形，共24片；
2）将鸡肝洗净，用沸水浸没，加入精盐、八角，浸至刚熟后取出，切成“日”字形，共24片，盛在碗中；
3）将火腿也切成与鸡肉一样大小的24片。将鸡肉、火腿、鸡肝相间，分3行拼摆在长盘上，成鱼鳞状。鸡头、尾摆两端，翼分两侧，成鸡形，放入蒸笼用小火蒸热后取出；
4）烧镬下熟猪油、郊菜、精盐、二汤，炒至九成熟后取出，滤去水。再下熟猪油、郊菜，用芡汤、湿粉勾芡，排在鸡的两侧及行距间，成4行；
5）烧镬下油，溅入绍酒，加上汤、味精、精盐，用湿粉勾芡，落麻油和熟猪油推匀，淋在面上便成。
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