白羽鸡肉的营养分析
原发表日期：2018-11-28来源：美食信仰作者：余建强 韩慧敏
原发表日期：2018-11-28
来源：美食信仰
作者：余建强 韩慧敏
鸡肉营养综述
肉类是我们饮食结构中特别重要的组成部分，它种类丰富，烹饪后味道诱人，并易于被人体内的酶消化，吸收率高，饱腹感强。在2016 年中国居民平衡膳食宝塔中，畜禽肉类位于宝塔第三层。营养专家建议每日摄取肉类40 ～ 75 克，但目前我国居民的肉类摄入以脂肪含量较高的红肉为主，尤其是猪肉。红肉的过多摄入会增加患肥胖及心脑血管疾病的概率，所以现代营养学观念推荐食用高蛋白、低脂肪的白肉，坊间也流传有“四条腿不如两条腿”的吃肉法则。禽类脂肪含量相对较低，其脂肪组成优于畜类脂肪，是优选的肉类，而鸡肉无疑是餐桌上最经济美味的白肉之一。
红肉、白肉的区分
红肉是指红颜色的猪肉、牛肉、羊肉等，纤维粗硬，脂肪含量较高，不饱和脂肪酸含量较低。白肉是指白颜色的鸡肉、鸭肉、鱼肉、虾肉、蟹肉等，纤维细腻，脂肪含量较低，不饱和脂肪酸含量较高。从解剖学角度来讲，肉的颜色深浅取决于哺乳动物肉中含有的肌红蛋白的多寡。肌红蛋白越多肉色越红，反之肉色就越浅。最近流行病学研究发现，吃红肉的人群患结肠癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的概率增高，而吃白肉可以降低患这些病的危险性，延长寿命。
吃白肉更健康
白肉的脂肪含量更低，对比鸡肉与猪肉，每100 克鸡肉中脂肪含量9.4 克，而猪肉为37 克，约是鸡肉的4 倍。鸡肉中的脂肪含量少，并且含有较多的不饱和脂肪酸，对预防血脂异常和心脑血管疾病有一定作用。《中国居民膳食指南（2016）》中明确提出，鸡肉因其脂肪含量相对较低，脂肪酸组成优于畜类脂肪，只要不过量食用，一般不会增加心脑血管疾病、Ⅱ型糖尿病和某些肿瘤等慢性病的发病风险。
鸡肉的营养优势
鸡肉是餐桌上常见的料理食材，也是特殊人群，如老人、孩子、孕产妇、健身爱好者非常适合的食材。它肉质细嫩，味道清淡，与其他食材搭配时像温婉的女子，暗香清韵，无论作为主菜还是配菜都别具特色，所以很多料理食材选用鸡肉。鸡肉中维生素A 的含量很高，是猪肉中的2 倍，而鸡肝中维生素A 的含量是鸡肉中的46 倍。维生素A 为脂溶性维生素，在胃内几乎不被吸收，而是在肠道中通过胆汁酸被乳化吸收。因此，含有大量维生素A 原——β-胡萝卜素的植物性食物，如胡萝卜、番茄等，与鸡肉搭配，营养吸收得更好。
鸡肉中的蛋白质含量较高，每100 克中含有19.3 克，约是猪肉的1.5倍。现代科学研究还证实，鸡肉是优质蛋白质的重要来源。蛋白质中的氨基酸是食物表现鲜美味道的因素之一，鸡肉中几种鲜味氨基酸含量高达38.75%，所以鸡汤无需添加任何调味剂也会鲜美可口。另外，鸡肉也是铁、磷、铜、锌等营养元素的良好来源，并含有丰富的B 族维生素。
中医食疗说鸡肉
鸡肉也是中医药膳常用食材，《神农本草经》中认为，鸡肉性温，味甘，归脾、胃经；有温中补脾，补精填髓的功效。鸡肉一年四季都可以食用，搭配不同药膳食材制作的菜肴特别适合产妇、久病体虚、年老体弱者，对产后少乳、乏力疲劳、贫血、水肿、虚弱等症都有一定的食疗作用。
鸡肉的选择
不同部位的鸡肉营养素含量也有差异，带皮食用或去皮食用摄入脂肪的含量最高可相差30%。对于常食用的鸡肉部位特点有所了解，便于更好地选择饮食菜单。
在购买鸡肉时要学会挑选，肉质摸起来平滑，颜色白里透红，有亮度的为佳。并且注意选择正规渠道、厂家的鸡肉，可以保证品质。鸡肉的烹饪手法很多，可采用炒、烧、爆、炖、蒸、熘、焖、炸、煨等，这本书中便为大家提供了营养搭配合理、操作简单实用的鸡肉菜谱，帮你轻松制作家庭健康鸡肉菜。
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